服務方案
Company management plan
經營管理方案
（一）成本控制方案
我公司通過各種措施實行成本控制，成本控制的目的不是降低產品成本率，而是通過一系列措施降低產品生產過程中的原材料浪費，提高品出品率，增加入口率，提高員工的就餐滿意率，讓員工在有限的餐標下，吃的更實惠，更美味。通過一系列有效的經營措施，保證貴單位成本的穩定性。
（一）單份菜品成本寫實——杜絕投料浪費
1、確定各種主菜及配菜的主輔料配比，嚴格按照葷素配比投料。
2、確定主輔料及調料的配比克數，嚴格按照產品出品率和菜品成品重量之間的比例關系確定投料的重量并嚴格執行。
3、確定每份菜品重量后，要求嚴格按此重量標準售賣。
4、每天的成本寫實表必須填入當天的菜譜中以備查。通過這種措施嚴格從投料上控制成本。
（二）堅持每日成本預算——做到先算后吃
（三）精細化制作——降低原料損耗
（四）加工環節合理控制——提升原料利用率
（五）烹制與售賣階段控制——提高成品出品率
1、確定菜品總份數：餐飲中心須預估當日用餐人數，根據人數計算所需總份數（可適當上浮，保證用餐數量足夠）。
2、確定菜品份量：將總份數分配至各種菜品的份量。
3、確定菜品總成本：單份菜品成本*份數=菜品總成本。
4、預算成本：匯總填寫預算表，計算出每日餐飲預算成本
5、上報預算表：
1. 每日上午9:00之前上報到管理區營運中心郵箱。
2．要求上報準時，填寫完整、準確。
3. 制定目標成本率，控制成本。
4. 縮小預算成本率與實際成本率的差值。
6、制作周食譜計劃：
1. 制定一周食譜計劃。
2. 掌握最新采購價格，合理調節食譜。
3. 根據周食譜做成本預算，計劃性采購及出庫。
1、公司經營收益來自于精細化管理創造的價值，而不是掠奪就餐人員的原材料投放量獲取。
2、通過嚴格管理原材料精細化制作過程，提升出品率。其中葉菜類出品率為80%-85%，瓜果類出品率為85%-90%，根莖類出品率為90-95%。
3、現場工作流程設計科學，勞效高，用工少，節省費用。
4、通過提升產品口味與生產計劃性管理，減少食品的丟棄與剩余。
5、適當的更新現有的設備或者采取優質適應的設備，提高產出效率。
6、制定干貨、肉類、蔬菜、凍貨等原材料的粗加工標準，嚴格按標準執行，減小損耗，杜絕浪費。
1、按標準檢查驗收并合理存放待切配原材料；
2、按標準工序擇菜、防止浪費；
3、原料加工剩余的邊角料可以合理利用，餐飲中心消耗量大，邊角料剩余多，合理利用節約成本，增加菜品利用率；
4、冷藏、冷凍食品先入先出、按正確方法解凍；
5、按要求盛裝放置凈菜；
6、對加工完的原材料進行檢驗，并準時交付煮制間。
7、減少每日剩余蔬菜原料。
1、廚師負責檢查驗收待烹制原料，發現問題馬上反映并及時調換。
2、按照菜肴的烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間。
3、按照烹制程序和菜肴要求進行烹制，確保成品熟透、色、香、味、形達到規定要求；
4、減少大鍋制作份量，根據實際情況增加出鍋次數。
5、分批次生產，降低產出過剩風險，避免浪費。
6、做好出鍋成品菜的防護，確保菜肴溫度和新鮮度。
（二）食品衛生管理及監督方案
1、衛生管控方案
1、食品衛生
（1）我公司將嚴格按照《食品衛生法》和《快餐送餐行業標準》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量。
（2）允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查。
（3）為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時），就餐人員如發生食物中毒事件并經衛生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔一切經濟法律責任。
（4）當貴單位接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知我司經理,并由雙方立即將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我公司將立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。
2、切配間衛生：
（1）要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角。
（2）對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。
（3）地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。
（4）對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理。
（5）滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄。
（6）貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。
（7）切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。
（8）洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔。
（9）菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄。
（10）手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄。
（11）操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。
（12）垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。
（13）保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
3、副食間生衛
（1）要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。
（2）對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。
（3）地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。
（4）對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理。
（5）滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄。
（6）應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時報有關部門進行修理。
（7）貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。
（8）灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養；灶臺四周無衛生死角、無雜物；對灶頭應定期檢查，以保證火力正常。
（9）荷臺、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理。
（10）手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄。
（11）垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。
（12）對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
4、主食間衛生
（1）要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。
（2）對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。
（3）對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理。
（4）滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄。
（5）應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時上報有關部門進 行修理。
（6）貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。
（7）蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專人使用。
（8）操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品。
（9）手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄。
（10）垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。
（11）對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
5、出餐間衛生：
（1）要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角。
（2）對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。
對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理。
（3）貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄。
（4）滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄。
（5）操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。
（6）垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。
（7）對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
6、消毒間衛生：
（1）要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求；墻面無塵土、無死角。
（2）對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。
（3）對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理。
（4）滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄。
（5）溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。
（6）紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換，并做詳細記錄；4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔。
（7）洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置，并保持桶的干凈，無遺灑。
（8）消毒柜應由專人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時保待消毒柜內外的衛生達到標準，消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄。
（9）貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，并貼有標識。
（10）手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄。
（11）垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。
（12）對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
7、庫房衛生：
（1）要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求；墻面無塵土、無死角。
（2）對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮。
（3）對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時上報有關部門進行修理。
（4）貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應按規定合理碼放，隔墻離地。
（5）滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應上報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄。
（6）各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確。
（7）所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫。
（8）對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
8、保鮮庫、冷藏庫衛生：
（1）要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角。
（2）對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理。
（3）貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標識。
（4）保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修，以保證庫內物品的質量不受影響。
（5）保鮮庫、冷藏庫定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內。
9、個人衛生：
（1）男員工頭發以寸頭為準，男女員工上崗前必須戴發網，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹。
（2）男員工不許留胡須，不得有須碴。
（3）指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油。
（4）進入車間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關，配有洗手液和消毒液，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品。
（5）工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線。
（6）所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢。
（7）工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所，嚴禁一切人員在食堂內吃食物（質檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離。
10、垃圾處理方案
（1）處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：
a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出；
b、下角料宜每日處理；
c、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔；
d、下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。
（2）垃圾清運必須及時
a、環衛處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛生；
b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒；
c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規定的地點傾倒垃圾，便于今后回收利用；
d、對特種垃圾（醫院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等）要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準入場；
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